谷

　　东粤少谷。恒仰资于西粤。西粤之贵县尤多谷。然其地僻在山溪。稻田亦少。其谷多半出于东粤灵山。广州记云。交趾有骆田。仰潮水上下。是名雄田。其禾能风旱而早实。今灵山亦交趾地也。土广而人稀。美田弥望。无分高下。皆有水泽沮洳之润。民务耕耘。尚畜牧。以牛之孳息为富。谷多不可胜食。则以大车载至横州之平佛。而贾人买之。顺乌蛮滩水而下。以输广州。盖西粤之谷。亦即东粤之谷也。东粤自来多谷。志称南方地气暑热。一岁田三熟。冬种春熟。春种夏熟。秋种冬熟。故交州有三田。又语曰。交人有三熟之禾。南海有九熟之禾。而其地边于海洋者。田无淳卤。潮汐之膏。鱼蛤之肥。打秧而不薅草。大禾尤易生育。东粤固多谷之地也。然不能不仰资于西粤。则以田未尽垦。野多污莱。而游食者众也。又广州望县。人多务贾与时逐。以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货。北走豫章、吴、浙。西北走长沙、汉口。其黠者南走澳门。至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋。帆踔二洋。倏忽数千万里。以中国珍丽之物相贸易。获大赢利。农者以拙业力苦利微。辄弃耒耜而从之。惟下番禺诸乡。其俗微重朴勤。能尽地力。早禾田两获之。余则莳菜为油。种三蓝以染绀。或树黄姜、麰麦。或蔓菁、番藷。大禾田既获。则以海水淋秆烧盐。其平阜高冈。亦多有荻、蔗、吉贝、麻、豆、排草、零香、果蓏之植。民皆纤啬筋力。以本业为孳孳。亦可谓地无废壤。人无游手者矣。然其谷亦不加多。往者海道通行。虎门无阻。闽中白艚、黑艚盗载谷米者。岁以千余艘计。甚为广人大患。今也边禁既严。艚船稀至。而天下游食奇民。日以辐辏。若士宦。若工商。若卒徒白抢。若倡优游媚。增至数千百万。咸皆以东粤为鱼肉。恣其噬吞。如蝼蚁之附膻。蚕之食叶。斯亦已耳。谷之所由以空乏。不其然欤。地虽膏腴。而生之者十三。食之者十七。柰之何而谷不仰资于西粤也。然今西粤频年苦兵革。有司者罕以劝农为务。小民不以地着而安。服畴无人。死徙载道。而谷亦渐稀少矣。虽灵山产谷之地。其土沃。其水肥仁。亦且荒芜弥望。有司者苟能给发官钱。为之治草庐。具牛种农器。使得各尽地利。则民之良者。犹不致玩巧而事末。而暴者亦可不务兼并。或去而椎剽为盗也。不则尽迁广州招抚之盗以实之。使之屯垦荒田。以分其势。无复仍居故土。寓盗于农。以为乡闾患害。则亦足食一良策也。

　　东粤之稻多种。有曰香粳。粒小而性柔甚香。其红者曰香红莲。有曰珍珠稻。粒圆而白。最早者曰六十日。种之六十日而熟。又曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻。二月种至十月熟。曰界稻。十一月种至四月熟。界在两年。亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者曰香稻。出番禺者曰斜禾。与吉贝、茶、豆、胡麻、杂植丘阜间。名曰种斜。粒白而长亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯粱黏、鹧鹕黏、深水莲。糯则有黄、白、红、麻四种。粳有余粳、赤粳。宜作糍饵。皆谷品之良者。其生畬田者曰山禾。亦曰山旱。曰旱(禾合)。藉火之养。雨露之滋。粒大而甘滑。所谓云子。亦曰山米也。当四五月时。天气晴霁。有白衣山子者。于斜崖陡壁之际。(罃刂)杀阳木。自上而下悉燔烧。无遗根株。俟土脂熟透。徐转积灰。以种禾及吉贝绵。不加灌溉。自然秀实。连岁三四收。地瘠乃弃。更择新者。所谓畬田也。而罗浮山上。神皋奥沃。瀑水流离四注。悉成天田。虽千仞之巅皆可稼。焚石本之。莳而不耘。岁且两收。此尤山田之美者。其生沙潬者曰大禾。三四月间。乘水节种之。潮而润至。汐而膏留。莳得其强。则毛蟛蜞不食。八月花收。九月垂头。粒大而饭多。其田在海濒。弥望斥卤。自一沙至于八沙。外沙岁有赢壤。三岁种草。四岁种禾。子田之利。常浮于其母。有肥毋硗。秋粮亦薄。此则水田之美者。凡粤之田。近海者虞潦。则有基围。近山者虞旱。则有水车。故凶荒之患常少。其大禾田。岁一收。早禾田岁种早黏、早糯。则二收。晚收于九十月。米得金气。多性凉益人。早收于五六月。米得火气。多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身。其种因闽人得于占城。故名占。亦曰籼。籼音仙。先熟而鲜明。故谓之籼。气味清芬。性温无毒。最可以和脾养胃。郁溪云。百谷之早熟者应之火变。迟收者应之金成。故迟收者为嘉谷。梁氏谓谷之成而色黄者。得金之气正也。粟为西米。西金也。金为秋。秋之义取禾与火。禾为众卉之首。火有成金之功。成金所以成木。故粟以秋收者为贵。或谓粳米赤者粒大而香。水渍之有味益人。以其赤有火气也。白者凉。食之生痰。南韶诸处。以白者蒸晒为炒米。和油茶食至极饱。体加和畅。此亦既济之道也。

　　广州之稻。每十月获终。即起土犁晒。根萎霜凝。则田可以不粪。立春后十日浸种。至小暑前五日尽熟。五月中即有新米。谓之吊犁早。稍迟者曰百日早。曰夏至白。此谷既升。又复插莳。曰莳翻利。亦曰翻藁。翻者晚谷也。晚谷每亩所收。少于早稻三之一。是为两熟。其一熟者为潮田。秋分而获。寒露而获。至霜降而毕获。谚云。好禾不过降也。每亩丰者四石。芒长粒大。炊之多饭。胜早稻。早稻子粒小。炊之少饭不耐饱。耕者必兼二田种之。自夏至秋。无时不获。无谷不备。是为上农。琼南腊月而秧。四月而获。曰小熟。谓之春耕。五月而秧。九月而获。曰大熟。谓之秋耕。盖以穗粒之厚薄分大小熟。故有春秋之名。若勤于耒耜。则一年有三熟之稻矣。崖州左右曰东西里。西里如琼。东里则腊月种。三月收。四月种。七八月收。三冬皆可杂艺。相距十里。而气候迥不同焉。占城在崖之南。其谷益早而美。以天暖更多也。故吾粤最重占米。万州岁凶。则以藷蓣、桄榔面、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟充饥。耕者颇少。然琼山人亦皆从事贸易。不甚力耕。禾虽三熟。而粳稌往往不给。多取盈于果蓏。家有槟榔之园。椰子之林。斯则膏腴之产矣。蓬荻中又多薏苡。玉粒绛珠。与葛藟相纠。可以为药为粮。而甜藷尤多。子瞻云。海南以藷米为粮。几米之十六。是也。

　　上番禺之粪以牛骨。下番禺以茶子麸、麻麸。他山粪以石。石以火之热去水之寒。其禾苗乃长。又能腌死蜃蛤以为肥。然其谷未免稀少。潮田则不然。愈低则愈肥。新生之沙则更肥。以海上淤泥。随潮而积。人居所流之恶归焉。流至田裙。旧沙母之。新沙则其子也。子尝肥于母。以污垢多而新也。其壤黑。其湴腥。故其稼壮大。少弟而多兄。其秆长。务出水上。故气力重而宜人。早熟于秋分。迟亦不过霜降。金气之精华在焉。故为养人之嘉实。是谓大禾。禾以潮田为大。故积谷者尚之。谓能久而不敝。

　　北方寒。粳性多凉。八九月收者即可入药。南方热。粳性多温。必十月收者乃可入药。以是时火衰而金王。金之气盛。故粳入肺而解热。粳者更也。去火故而取金新。故曰更。更。革也。金革其火也。早粳得土气多。故赤者益脾。而白者益胃。岭南之粳性热。惟土人宜之。而赤粳、新粳尤热。白粳、陈粳凉。晚白粳寒。新者乍食动风气。陈者下气易消。

　　岭南之谷多黏。有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏。又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串之目。而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包银糯十余种。而其性多变。苏子瞻言。海南秫稻。率三五岁一变。顷岁儋人最重铁脚糯。今岁乃变为马眼糯。草木性理。有不可知者。岭南以黏为饭。以糯为酒。糯贵而黏贱。其价倍之。盖以其性善变。罕得佳实云。

　　岭北多火耕。岭南多水耨。水耨者。地苦舄卤水咸。大禾难育。故必天雨水淡。乃多稼而米粒甘。山田两熟者以水淡。潮田一熟者以水咸。咸生于潮。潮者阴火之气也。苗以阳火之气而肥。此烧畬所以美稻粱也。大抵田无高下皆宜火。火者稻秆之灰也。以其灰还粪其禾。气同而性合。故禾苗易长。农者稻食而秆薪。以灰为宝。灰以粪禾及吉贝、蔗、萝卜、芋藷之属。价少而力多。自然之利也。

　　黎人性蠢。所居凭深阻峭。无平原旷野。伐树火之。散布谷种于灰中。即旱涝皆有收获。踰年灰尽。土硗瘠不可复种。又更伐一山。岁岁如之。盖天所以制其力也。或有诗云。火粒收畬客。凡畬田所生曰火粒。石田所生曰石粒。石灰咸。其粒颇苦。木灰淡。其粒绝甘。故琼人最重黎米。他处则重傜豆。傜豆绝大而甘。亦火粒也。盖琼田滨海洋者。苦风涛变为斥卤。附黎人者。患剽劫渐致污莱。惟居中一带稍膏沃。然春秋之间。黎水横溢。又往往以淡伤为苦。故岁中亩无半收。田皆下下。即上田每亩不过五斗。三农率贪天功。所谓上次者不可得也。女妇不知布帛。惟以经营为计。不如畬人者举家力作。犹可给其谷豆也。

　　黍稷

　　岭南少黍稷。然其黍见称于古。吕氏春秋云。饭之美者。南海之秬。秬。黑黍也。尔雅曰。粢稷。孙炎曰。稷者粟也。岭南人不知稷之为粟。但有赤粱、白粱、青粱、黄粱之名。粱。粟也。黄者味甘性平最益人。青者比他谷稍大。能解小麦之毒。皆谓稷米。或谓不黏者为稷。黏者为黍。黍有赤黍、玉膏黍可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。岭南少以为食。故见黍稷。往往不辨。

　　麦

　　麦属阴而粟属阳。岭南阳地。故多粟而少麦。多小麦而少大麦。晚禾既获。即开畦以种小麦。正月而收。然作面常有微毒。以霜雪少。麦花夜吐。又种于冬收于春。以春为秋。故其性罕良。惟雷州小麦。九月种至二月收者为良。然食必以北麦为上。次则楚南、粤西所产。又次增城。又次则长乐。长乐麦以产青树下者为上。

　　广人以面性热。不以为饭。燕客时。乃以擘面索面为羹汤。市中或卖温淘或冷淘。切成薄片为蛱蜨双翾之状。傅玄所谓。面游水而清引。进飞羽之薄衍者也。是谓水面。水面外。若干饼、蓑衣油饼、(食不)饦、水晶包、卷蒸之属。束晢所谓。馒头薄持。起搜牢九。苏轼所谓。散流一啜云子白。炊裂十字琼肌香者。一一有之。而广人亦不多食。不知新麦性热。陈麦则性平和。大麦味咸。性最凉。为五谷之长。不动风气。可以常食而无病也。岭南面自古所重。苏轼常于博罗溪水。日转两轮。举四杵。以作白面。有诗云。要令水力供臼磨。与相地脉增堤防。霏霏落雪看收面。隐隐迭鼓闻舂糠。轼又以面、米、水三物。为真一法酒。其色如玉。有自然香味。有酒经云。吾始取面而起肥之。和之以姜液。蒸之使十裂。绳穿而风(户犮)之。愈久而益悍。此面曲之精者也。始酿以四两之糯饼。而每投以二两之面。曲饼烈而曲和。必屡尝而增损之。以舌为权衡。又有诗云。岂惟牢九荐古味。要使真一流仙浆。其嗜岭南面若此。

　　豆

　　雷州有四收豆。新安有三收豆。其地暖。故物皆早成。每不及三月而熟。月令一书。固不为岭南而设也。又有小如米者。可以代米。名米豆。出雷州思灵岛。一年种。三四年收。淮南子以为豆之至美者。海丰有雪豆。熟于大小雪时。名寒豆。

　　仓谷

　　龙门知县王许之。常立义仓。计一邑之通以为约。凡十家一甲。五家一保。二保一约。约择民有齿德者主之。副之赞之以协约事。以知约中贫民良否。应周多寡之实。仓置于约之当社。以贮义输公罚之粟。择社中廉干者为长。以董敛散出入之数。社凡五十五所。而居仁、由义诸仓隶焉。郊郭则附于公庾。远近相联。大小相比。公私相摄。于是知义之民。输谷若干。益以隐税之罚若干。以分入诸仓。岁春艰食。则听约中等差而散给之。秋成如数董敛。附以二分之息。凡领必同十人。互相恤而相察也。冒者侵者有罚。需例者有罚。于是谷母常存。而息岁增。虽捐息亦且足给。论者谓斯政也。义以动民。民忘其积。大化也。艰以食民。民忘其死。大恩也。因以利民。民忘其庸。大道也。

　　东莞林公培【林培字培之。烈子。万历举人。新化知县。】。知新化县。岁饥。令每乡各立义仓。上户出谷三斗。中户半之。下户七升。以仓长仓书总其事。而官为之提衡。秋成敛之。青黄不接时散之。越明年则薄息收之。敛则多上户。散则多下户。盖无处不仓。无人不仓也。识者谓此即井田遗意。盖井田行则人人有田。义仓立则人人有谷。行之十年。粒米必且狼戾。虽有饥馑。而民不流移矣。

　　顺德胡先生杭。尝谓今天下富者田数十百顷。请令田自五顷以上。分其一顷。百顷者。分其二十顷。以为义田。半收租入以助边。半以备赈。隐欺诡寄者籍没。徙其家于边。又今富贵人绝嗣。则群族起而争继。粤俗为甚。诚令邑立祠宇。凡富人老而无子。欲立继者。告诸官。以财产半输为义田。其尽输不立继者听之。殁为纳主于祠。春秋有司谨祀之。其田租半以助饷。半贮当社。以赈其里族。择耆硕主之。凶年则先发而后报县。县以时核盈缩焉。又凡犯轻罪官。半以所赎实仓。重大没其产。或鬻之以实仓。有司无所利焉。又仿耿寿昌贵籴贱粜之法。如是而民可免馁瘠之患。此策诚善。

　　诸饭

　　西宁之俗。岁三月。以青枫、乌桕嫩叶。浸之信宿。以其胶液和糯蒸为饭。色黑而香。枫一名乌饭木。故用之以相饷。南雄以寒食前后。妇女相约上丘垄。以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹。色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭。食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味。包荷叶蒸之。表里香透。名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭曰椰霜饭。南椰与椰子树不同。其精液形色气味。皆类藕蕨之粉。故曰南椰粉。性温热补中。本草以为莎木面也。予诗。树有天然粉。温香最饱人。出万州之南万岭。

　　茶素

　　广州之俗。岁终以烈火爆开糯谷。名曰炮谷。以为煎堆心馅。煎堆者。以糯粉为大小圆。入油煎之。以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花。入油煮之。名曰米花。以糯粉杂白糖沙。入 猪脂煮之。名沙壅。以糯粳相杂炒成粉。置方圆印中敲击之。使坚如铁石。名为白饼。残腊时。家家打饼声与捣衣相似。甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚。至寒食清明。犹出以饷客。寻常妇女相馈问。则以油粣、膏环、薄脆。油粣、膏环以面。薄脆以粉。皆所谓茶素也。端午为粽。以柊叶裹者曰灰粽、肉粽。置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽。三角者曰角子粽。水浸数月。剥而煎食甚香。重阳为糕。冬至为米 糍曰冬丸。平常则作粉果。以白米浸至半月。入白粳饭其中。乃舂为粉。以猪脂润之。鲜明而薄以为外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内。则与茶素相杂而行者也。一名粉角。又有以椰子以芝麻以豆糠为餈者。以蕨以葛以菱以茨菰以甘藷为粉者。皆谓之馈食。

　　盐

　　盐有盐田。盐之为田也。于沙坦背风之港。夹筑一堤。堤中为窦。使潮水可以出入也。天雨水淡。晴水咸。潮消则放淡水使出。潮长则放咸水使入也。凡盐田五亩。以其半分为四区。布之以细沙。周之以沟水。是曰沙田。日以鲎鱼之壳戽水者三。而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者。以其坚而耐咸。不易坏也。浇溉三日。沙与盐相杂。乃耙松而干之置于漏也。漏在沟之旁。长七八尺。两旁有墙。崇二尺。中广二尺。横以木。覆以草之蓢芁也。漏旁复有沟。置盐沙于蓢芁上。以沟中水再淋之。沙沉于底。盐卤乃流也。卤者盐之精。尔雅曰。天生曰卤。人生曰盐也。卤既流至三四丈。为一槽载之。以火照卤。卤气冲火火灭。则良卤也。投以鸡子或饭。或截小鱼为两以试之。咸皆浮矣。或杓卤而置莲子数枚。三浮五沉者淡。七八浮者则淳也。于是煮之则为熟盐。晒之则为生盐也。生盐浮游于面。不杂泥沙。其白如雪。则为盐花也。语曰。无云而雨。有日而雪。言戽水淋沙。如无云之雨也。日色烈而盐花始白也。白生于炎日。金以火成也。白者金之正色也。煮盐之釜以竹。周以蜃灰。涂以泥。横可八尺。深半之。置于灶背曰牢盆。受卤二十余石。画夜三四煮之。其竹不焦。盖盐与火同类也。盐。水中之火也。盐成则得十有六石也。其烟焰之所结。雨不得施。望之有如海市也。晒盐则以池。池底以石。广丈。深三寸。天晴泻卤于池。不及半寸。夏秋日盛。池一日成盐二石许。冬春日微。池一日成盐一石许。每一漏岁四十收。则得盐二百石也。斯上田也。盐田以高者为上。高则潮消先干。其沙易白也。计五亩之中。有沟。有漏。有槽。有池。其空处则曰沙田也。堤与窦。众之所同。槽与池。己所独也。咸水之来。从港以入堤。从堤以入窦。从窦以入沟。从沟以入漏。从漏以入槽。从槽以入池。而后乃成盐也。煮则不以池也。凡民之劳者农。苦者盐丁。竭彼一丁之力。所治盐田二三亩。春则先修基围。以防潮水。次修漏池。以待淋卤。次作草寮。以覆灶。次采薪蒸。踰月而后返。次朋合五六家。同为箐盘。一家煎乃及一家。秋则朝而扬水暴沙。暮则以人牛耙沙。晴则阳气升而盐厚。八九日一收淋卤。雨则阳气降。沙淡而盐散。半月之功尽弃矣。而筑田筑灶。工本繁多。往往仰资外人。利之所入。倍而出之。其出盐难。行盐之路又远。不得不贱售于商人。盖困弊未有极也。

　　生盐成于阳火。熟盐成于阴火。阴火以人。其成盐也难。故熟盐贵。阳火以天。其成盐也易。故生盐贱。阳火者日也。日为火之精华。火为日之渣滓。而盐者又火之渣滓也。海之水咸。为火之渣滓所积。盐煮之成熟。暴之成生。亦因其自然而已矣。

　　凡水出于山下者为阳水。至海则为阴火而味咸。咸故成盐。盖阳水轻清而淡。不能成盐。必变为阴火。重浊而咸。然后成盐。盐者阴火之子。阴火者盐之母也。海中无处非阴火。故无处非盐。子母相生。以人力成之。南海阴火太盛。其味益咸。故广盐为吴、楚所重。南赣人为酰酱者。必以广盐。谓气力重于淮盐一倍云。

　　茶

　　珠江之南有三十三村。谓之河南。粤志所谓。河南之洲。状若方壶是也。其土沃而人勤。多业艺茶。春深时。大妇提嬴。少妇持筐。于阳崖阴林之间。凌露细摘。绿芽紫笋。熏以珠兰。其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估涉珠江以鬻于城。是曰河南茶。好事者或就买茶生自制。叶初摘者曰茶生。犹岕山之草子也。而西樵号称茶山。自唐曹松移植顾渚茶其上。今山中人率种茶。间以苦橙。橙树森森。望之若刺桐丛桂。每茶一亩苦橙二株。岁可给二人之食。其采摘亦多妇女。予诗。春山三二月。红粉半茶人。茶人甚守礼法。有问路者。茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学山中。其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍。中有稻田茶丘十余亩。旁有人居七八村。皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之。日出则味稍减。或谓此茶甲天下。早春摘者尤胜。三日一摘。余则每月一摘。早春一月之茶。可当余月一年云。端州白云山。其上有湖。僧于岩际种茶。岁收石许。烹之作素馨花气。味甘淡而滑。称顶湖茶。然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵。每岁春分前一日。采茶者多寓此庵。其茶以受日阴阳。分味之高下。试以景泰泉水。芳香勃发。是曰罗浮茶。景泰泉者。罗浮诸泉之冠。淳佑中。有逍遥子为茶庵诗。活水仍将活火煎。茶经妙处莫虚传。陆颠所在闲题品。未试罗浮第一泉。黎美周云。泉以茶为友。以火为师。火活斯泉真味不失。盖谓此云。曹溪茶气味清甜。岁凡四采。采于清明、寒露者佳。新安杯渡山绝壁。有类蒙山茶者。烹之作幽兰茉莉气。水濯十余次。甘芳愈胜。或经一宿再濯。气味不减。饮者无不惊异。山势高。云露滋润。得太清之精英多故也。乐昌有毛茶。茶叶微有白毛。其味清凉。潮阳有凤山茶。可以清膈消暑。亦名黄茶。橙以产新安、河源者为良。其味最苦。而粤人烹河南茶者。必以点橙少许为可口。南越志称龙川县出皋芦叶。叶大而涩。南海谓之过罗。今称为苦艼。艼一作艼。长乐有石茗。琼州有灵茶。即江南黄连茶也。有乌药茶。以乌药嫩叶为之。能补中益气。一名山叶。或以金鹅蕊捣去苦汁。合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、藷油杂茶叶为汁煮之。名研茶。谓能去风湿。解除食积。可以疗饥云。

　　酒

　　唐国史补。酒则有岭南之灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北。源出泠君之山。以其水酿。曰灵溪酒。博罗蛮村有桂。以其花酿。曰桂酒。苏长公有桂酒颂。并与酿法刻于罗浮铁桥下。谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春。长公以寄山中道士邓守安。有诗云。一杯罗浮春。远饷采薇客。又有海酝及万户酒。长公诗。岭南万户皆春色。又有雪酿。长公诗。雪花浮动万家春。盖宋时酒皆官酿。惟岭南以烟瘴不禁。谓之万户酒。唐子西以万户酒之和者。名养生主。劲者名齐物论。梅尧臣云。越林多蔽天。黄甘杂丹橘。万室通酿酤。地远无禁律。粤地故多灵泉甘液。终年花果鲜美芬芳。而当时人民饶裕。户户为酒。争以奇异相高。故名贤迁谪至此。多好嗜之。而粤又有酒泉焉。一在阳江之南。泉甘而香。以为酿。曰阳江香。一在龙川霍山之青华观。泉甘如饴。曰醴泉。昔时出酒极清异。日满数斗。今泉孔滴水。犹含酒味。有酒峡焉。东莞之龙潭峡是也。以其水酿。曰龙潭清。有酒山。在香山境。以其白泥为饼。杂药物酿之。有酒井。在开建似龙山之下。其泉如醴。有酒树。曰严树。产于琼州。捣皮叶浸之。和以香粳。或以石榴叶酿酝数日即成酒。曰严树酒。又有酒花。以石榴花着瓮中。经旬而成。其曰荔支酒。则土人赍持酿具。就树下以荔支酿酒一宿而成者。有倒捻酒。以倒捻子为之。倒捻子如棠 梨而小。外紫内赤。有红浆甜美。食必倒捻。故曰倒捻子。其花如红海棠。花生于春。而实成于秋。酝酿日深。阳精纯固。以之为酒益人。有酒草。其形如艾。名曰甜娘。以为酿。曰甜娘酒。有酒藤。以叶之辛香者。和米粉酿。有曰酒香。则以角、沉、黄、熟等为酿。所谓七香酒也。大抵粤中花木。多禀阳明之德。色多大红。气多香。红以补血。香以和中。故无不可以为酒者。龙眼之篘。橘之冻。蒲桃之冬白。仙茅之春红。桂之月月黄。荔支之烧春。皆酒中之贤圣也。荔支烧唐时最珍。白乐天云。荔支新熟鸡冠色。烧酒初开琥珀春。然以陈者为贵。志称广有十八仙。韶有换骨玉泉。皆名酒。今不可考。今广州所常用者惟龙江烧。细饼而陈者。以诸鲜花投其中。封缸两月。加沉香四两。以发群芳之气。名百花酒。一名百末酒。汉景星歌云。百末旨酒布兰生。师古云。百草华之末。曰兰生者。汉武之百味旨酒也。太宗赐魏征诗。醽渌称兰生是也。盖以百华干之为末入之。若广中则以鲜花为用。或专以松黄。以荔支花。以蒲桃壳。以香蕉子浸之亦佳。而龙眼花尤胜。予有赠单翁诗云。陈村果木多龙眼。一一花头饱露华。翁欲酒香还有法。春时兼与荔支花。

　　嵇含草木状。南海多美酒。不用曲蘖。但杵米粉。杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属。和豆与米饭而成者也。一名草曲。新会、香山则用板杏。然味太甘有毒。惟专以面为曲者始无毒。余则剧。饮之既醒。犹头涔涔然。至于市酤逐旦夕之利者。色黄而苦多灰。饮之则泄。惟白酒号竹叶青者。比诸品稍良。又一种大饼烧。以锡甑炊蒸糟粕。沥其汁液而成。性热尤甚。嗜之者伤脾焦肾。往往有酒痰坠脚之患。致丧其躯。是不可以不禁。黄泰泉尝以为言。按烧酒之法自元始。有暹罗人。以烧酒复烧入异香。至三二年。人饮数醆即醉。谓之阿剌吉酒。元盖得法于番夷云。

　　油

　　韶、连、始兴之间。多茶子树。以茶子为油。客至辄以油煎诸物为献。燕、吴人购之为泽膏发。谓非是油则玫瑰、桂、兰诸香不入。梁简文云。南油俱满。西漆争然。南油必茶子也。晋傅巽云。南中茶子。西极石蜜是也。琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油。儋州多麻子油。皆美。广州有露花油。露花生番禺蓼涌。状如菖蒲。其叶脊边有刺。叶落根露。以火爨之。则成枝干而多花。花生丛叶中。其瓣大小亦如叶。而色莹白。柔滑无刺芒。花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中。可以解渴。又有粉。可涂儿女肌肤止汗粟。以其花结方胜戴之。或折迭衣笥。经久犹香。其生于他土者。蕊落结子大如瓜。曰路头。花多不香。香惟露花。盛夏时。露花始熟。以花覆盆盎晒之。香落茶子油中。其气馥烈。是曰露花油。蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归。迟开者曰寒花。阳气微敛。香益清彻。然不可为油。其生东安山中者。丛卑叶小。自春至秋皆花。近水者尤香。然亦不可为油。东莞有蜜香油。以栈香子榨之。然灯明亮。蝇蛾百虫不敢近。触之辄折翼脱足而死。性大热。误入饮食令人吐。外有榄仁油、菜油、吉贝仁油、火麻子油。皆可食。然率以茶子油白者为美。曰白茶油。又有山茶油。以乌药子色红如珠者榨之。火麻产端州江岸间。黑色炒焦。以为小磨香油。名曰秧油。然以生榨者为良。

　　糖

　　广中市肆卖者有茧糖。窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者。曰糖通。吹之使空者。曰吹糖。实心者小曰糖粒。大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者。曰飨糖。吉凶之礼多用之。祀灶则以糖砖。燕客以糖果。其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等。以为杂食。葱糖称潮阳。极白无滓。入口酥融如沃雪。秀糖称东莞。糖通称广州。乌糖者。以黑糖烹之成白。又以鸭卵清搅之。使渣滓上浮。精英下结。其法本唐太宗时贡使所传。大抵广人饮馔多用糖。糖户家家晒糖。以漏滴去水。仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农。冬而收其糖利。旧糖未消。新糖复积。开糖房者多以是致富。

　　糖梅

　　自大庾以往。溪谷村墟之间。在在有梅。而罗浮所产梅花。肥大尤香。予诗。罗浮山下梅花村。花开大者如玉盘。他处花小。然结子繁如北杏。味不甚酸。以糖渍之可食。段公路【段公路。唐人。官万年县尉。有北户录三卷。多记岭南风土物产。】云。岭南之梅小于江左。居人以朱槿花和盐曝之。其色可爱。曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类。渍以棹汁。味甚甘脆。东粤故嗜梅。嫁女者无论贫富。必以糖梅为舅姑之贽。多者至数十百罂。广召亲串。为糖梅宴会。其有不速者。皆曰打糖梅。糖梅以甜为贵。谚曰。糖梅甜。新妇甜。糖梅生子味还甜。糖梅酸。新妇酸。糖梅生子味还酸。糖榄亦然。有糖梅必有糖榄。榄贵其有雌雄。雄者花而雌者实也。凡女既入门。诸媵妗相与唱歌。其歌曰解。解糖梅者词美新妇。解糖榄者词美新郎。

　　荼蘼露

　　露本秋金凝液之气。味甘性凉。故凡百草之露皆可润肌。百花之露皆可益颜。取之造酒。名秋露白。绝香。而荼蘼露尤美。广人多种荼蘼。动以亩计。其花喜烈日。当午浇灌则大茂。有细瓣而蕊三四卷者。有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者。疏(艹宅)者。以甑蒸之取露。或取其瓣拌糖霜。暴之兼旬。以为粉果心馅。名荼蘼角。甚甘馨可嗜。然犹以大西洋所出者为美。大西洋天气寒时。荼蘼始花。露凝花上。晶莹芬郁若甘露。诸花木则否。暹罗、满刺伽人购以银钱。贮以玻璃瓶。携至占城。占城妇女以香蜡调之膏发。客至。则以发拂拭杯盘之属以为敬。澳门番女得之。以注饮馔。或以沾洒人衣。外有蔷薇水。暹罗、爪哇、满刺加三国。曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所种。与中国蔷薇不同。广人多以土蔷薇浸水效之。试以琉璃瓶翻摇数四。泡周上下则真也。

　　燕窝菜

　　崖州海中石岛。有玳瑁山。其洞穴皆燕所巢。燕大者如乌。啖鱼辄吐涎沫。以备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽。秉炬探之。燕惊扑人。年老力弱。或致坠崖而死。故有多获者。有空手而还者。是为燕窝之菜。或谓海滨石上有海粉。积结如苔。燕啄食之。吐出为窝。累累岩壁之间。岛人俟其秋去。以修竿接铲取之。海粉性寒。而为燕所吞吐则暖。海粉味咸。而为燕所吞吐则甘。其形质尽化。故可以清痰开胃云。凡有乌、白二色。红者难得。盖燕属火。红者尤其精液。一名燕蔬。香有龙涎。菜有燕窝。是皆补草木之不足者。故曰蔬。榆肉产于北。燕窝产于南。皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中。三月采取。过期则成石矣。

　　石钟乳

　　乳源县西有乳岩。乳大者曰乳床。小曰乳枝。葳蕤下垂。一一空中相通。乳自其末溜至端。且滴且凝。滴者如冰。凝者如脂膏。乃钟乳之最良者。他岩洞及阴润之所。云气嘘(口翕)。亦即生钟乳。盖石之精华。随寒暖而为融结。昌黎所谓泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者。方出乳。顽石则否。石之腴者。乳益湩流。瘠而透漏者则否。乳源多良乳。故县以名。其乳岩之水。流至白土。二三百里间。亦皆钟乳之纯英所注。饮之甘香。或谓乳穴之水皆味甘性温。重而有力。煎之似盐花。喷起皎洁如霜。是真所谓石髓。久服肥健。以酿酒尤宜。功过钟乳。钟乳性 涩而凝精。不可服。服者多生奇疾。明初。乳源岁贡二十觔。其后乳户杂以砂石。抚臣以乳石不堪上用奏罢。然今钟乳亦竭矣。水土所生。神气所感。尝不足以供人力之所求。即如连山金穴、阳山银坑。昔有其名。今亦告尽。盖土日耗则金石日消。阳德之炳耀无所。昔之钟于物而为丹砂石英者。今且尽钟于人乎。

　　石钟乳生于岩穴阴处。以灵液渗漉而成。灵液者。山之精气。散之则为云霞。凝之则为钟乳。岁久滴溜则为石。盖纯阳之英也。长者六七寸。以轻清如蝉翼者为上。爪甲者次之。鹅翎管者为下。光明而薄。色白而微红。入水不沉。若此则可服矣。此物与云母相类。云母以云为母。云之渣滓所成也。钟乳以石为母。石之津润。生于阴而成于阳。故性寒。云母生于阳而成于阴。故性热。可为大药。故古仙人多服云母。少服钟乳。

　　云母

　　罗江之上多云母。日照之宝光烨耀。昔有罗辩者。服之得仙。骑一白牛而去。今化州白牛潭。有石碓五六磉。是其炼云母之所遗云。增城有大溪。出云母粉。何姑服之亦得仙。罗浮记云。是溪有云母石。名云母溪。何姑尝炼其石如红玉。有句云。凤台云母似天花。炼作芙蓉白雪芽。盖云母者。太阳之英华。五色备具。淮南子所谓。炼火生云。炼云生水。王昌龄所谓。云英化为水。光采与我同。皆此物也。其炼如红玉。所以为饴。融之成水。所以为浆。乃神仙之上饵也。凤台何姑所居。每朝旭初临。台色晃耀如霞。一名红玉洞。予少时常就洞炼取。近闻有石脑流出如茯苓。有僧取以为饵。可以辟谷云。

　　石耳

　　韶阳诸洞多石耳。其生必于青石。当大雪后石滋润。微见日色。则石生耳。大者成片如苔藓。色碧绿。望之如烟。盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈。其叶为石耳也。石耳亦微有蒂痕。大小朵朵如花。烹之面青紫如芙蓉。底黑而皱。每当昧爽撷取则肥厚。见日渐薄。或且消化为水。或以为苔藓之变。北方有榆肉。此则苔藓之肉云。或曰。凡青石以烈日辄出汗。汗凝结则成石耳。青为木气。故生石耳。白石则否。或曰此亦蕈之类。厚者曰蕈。薄则为耳。或曰。凡乳床必因石脉而出。不自顽石出也。其在阴洞者为乳床。在阳崖者为石耳。石耳之美。见称于伊尹。其言曰。汉上石耳。盖上古已珍之矣。

　　菹

　　广中隆冬时。常得鲜蔬十余种。故人家绝少咸菹。谚曰。冬不藏菜。宾客至。以菹荐之。谓之不敬。诸果亦然。率以鲜者不以干。荔支之脯。橄榄之豉。羊桃之蜜煎者。人面之醋渍者。皆不登于器。嫁女则以干湿诸果为女贽。多至数千百罂。而糖梅为长。无糖梅。虽多远方珍果。充溢筐筥。未为成礼也。故召宾之辞。皆曰梅酌。宾亦以糖梅展转相馈。务使人人口尝而后已。故曰。男贽茶麻女贽梅。梅七而榄三谓之敬。梅三而榄七谓之不敬。

　　鲊脍

　　粤西善为鱼鲊。粤东善为鱼脍。有宴会。必以切鱼生为敬。食必以天晓时空心为度。每飞霜锷。泡蜜醪。下姜蒌。无不人人色喜。且餐且笑。其脍也皆以男子。鲊则以妇人。凡女始嫁。其家必以数十黄罂与之。能善为 鲊。使甘酸而香可饫口。是为好妇。粤东罗定。所居在山谷中少鱼。俗亦尚鲊。廉州则以珠柱肉为鲊。连州以笋虫脍之。色白如雪。甚甘脆。

　　碱

　　广人以山蕉豆枝或黄花苺。烧而沃之。而熬其灰以为碱。熬深则成沙。曰碱沙。熬浅则成水。曰碱水。以碱沙为角黍。光莹而香。以碱水澣衣。去油腻色转鲜好。

　　舟楫为食

　　广为水国。人多以舟楫为食。益都孙氏云。南海素封之家。水陆两登。贫者浮家江海。岁入估人舟算缗。中妇卖鱼。荡桨至客舟前。儵忽以十数。弱龄男女崽。身手便利。即张罗竿首。画钓泥中。鳖、蟹、蜃、蛤之入。日给有余。不须衣食父母。又舟人妇子。一手把舵筒。一手煮鱼。橐中儿女在背上。日垂垂如负瓜瓠。扳罾摇橹。批竹纵绳。儿女苦襁褓。索乳哭啼。恒不遑哺。地气多燠。既省絮衣之半。跣足波涛不履袜。或男女同屐。男子冬夏止一裤一襦。妇人量三岁益一布裙。如是则女恒余布。地惟粳稻。土厚获多。人日计米一升。加以鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、藷、芋。减炊米十可二三。如是则男有余粟。故古称饶富居甲焉。按吾广多杂食物。而水居尤易为生。顾禾虫之埠。(虫雷)蚬之塘。皆为强有力者所夺。以渔课为名。而分画东西江以据之。贫者不得沾丐余润焉。蛋人之蚬茤虾篮。虽毫末皆有所主。海利虽饶。取于人不能取于天也。

　　广州凡食物所聚。皆命曰栏。贩者从栏中买取。乃以鬻诸城内外。栏之称惟两粤有之。

　　粤东之栏以居物。粤西之栏以居人。居物者以果栏为上。果蓏之实。四时间百品芬甘。少干多湿。可爱也。

　　谷

　　永安县境方七百里中。山凡九之。田一之。土壤肥沃。多上田。无所用粪。种常七八十倍。下亦二三十倍。琴江都乃有蓄藏。古名、宽得二都。多富人之产。秋冬间漕归。舟尾衔接。田家所有。仅二三而已。地多溪涧。以竹石障壅成陂塘。轓转过天车。水从下至高以溉。常有万夫之力。其不可陂塘者。皆有泉水。田在山罅。率津润成膏。不苦旱。旱田而瘠。则种大冬一谷。岁一收。余皆种早、翻二谷。岁二收。其乌禽、天字二嶂及下黄沙、罗坑一带。乃多管輋。所种山旱及薯、芋、菽、苴、麻姜、油茶诸物。与白衣山子同风。其初或是傜人采实猎皮毛。山濯乃徙。今悉化为齐民矣。

　　永安有三时谷。一早谷。一翻谷。田沃而有水者种之。岁凡两熟。一大冬谷。田瘠而无水者种之。岁一熟。早谷种于二月。收于五六月。翻谷种于六月。收于十月。大冬谷种于四月。收于九月。皆有黏有糯有粳。宽得都之谷。其种山者曰輋禾。琴江都之谷。多燖而藏之以炊。其米圆实以造曲。市于四方。

　　御米

　　崖门内有村曰三家村。涧中有自生禾。粒长而白。有一红腰。传为御米。宋帝昺之所食。又有泉曰甜水。亦尝进御。

　　获

　　秋分后三日外。沙田所种早黏已熟。纳诸场。以二牛躏之。不以连耞。计一亩播种十升。谷成可得三石。芒长而粒大。其色花白。秆以为薪。灰以为粪。稻孙以为盐。遗谷在田者以饲鸭。此农人之利也。岁西江水大。咸潮不生。大禾尤易滋育。以牛犁其莱。以人犁其污。其莳或一而再耘。或再而三。然蟛蜞出则吾苗半去其稚。飓风作则吾苗半去其壮。盖自夏徂秋。无日不以此芃芃者为忧也。早黏一名秋分黏。秋分之黏。于诸黏为早。故曰早黏。田肥而污。下多黑壤。乃能种之。其粒长大薄皮。胜于寒露、霜降二黏。获既登场。以三牛旋转其上。凡五反复。谷乃尽脱其秆。余乃以连耞施之。田苦太肥。秆壮盛而谷稀不实者。常十而三四。白秕盈穧。不能一一粒米也。余秆多根株于田。乘北风大作。海水益咸。焚之。以其灰滤而成盐。其白如雪。秋末冬初。弥望波潮之际。有烟四起。蒙如也。

　　火酒

　　广人谓烧酒新出甑者。曰酒头。以水参之。曰和酒。和酒贫者之饮。市上所酤。以细饼为良。大饼次之。号曰细饼烧、大饼烧。其佳者曰龙江烧。陈至三四年者可口。然多饮。皆有酒痰坠脚之患。盖痰生于火。酒以火蒸。火之汗液所成。得火则焰起燃燎。其性最热。此元人之遗毒也。暹罗酒。以烧酒复两烧之。以檀香烧烟。熏之如漆。乃投檀香其中。蜡封埋土三年。绝去火气。乃出而饮。此烧酒之尤烈者。是曰火酒。饮一二杯。可愈积病杀虫。然广中烧酒。皆火酒也。亦曰气酒。其味过辛。其曲皆以良姜、山桔、辣蓼之属。和豆与米饭而成。新会、香山则用板杏。是曰草曲。皆有毒。番禺多糖烧、番蓣烧。尤为酒之贱品。南方草木状。南海多美酒。不用曲曲。但枓米粉杂以众草叶。谓此等酒也。海南酒。多以小黍为之。亦有以树皮草子为酿者。糯米朱曲。绝不经见。烧酒则临高有之。有鹅掌谷者。以酿酒最佳。或人诗。岭南生异谷。冬月尚含胎。细细舂成米。先持作旧醅。又有以花为酿而杂以诸果者。花则以槟榔花为最。果则以倒捻子为最。倒捻子一名黏子。花于暮春。实于盛夏。谚曰。六月六。黏子熟。熟以为酒。色红味甘。人与猿猴争食之。所在皆然。亦海外之异味也。五指深山中。猴采百花酿酒。土人得之石穴中。或五六升。或斗许。味最香辣。土人云。老猴率小猴群坐。以脚濡饮之。山有洞曰猴门。人不敢入。其酒益多。此亦一奇酒云。

　　輋物

　　永安罗坑一带多輋物。其茶尤善。茶又以洪輋所种为善。往时贵宝峒輋。积五六十年而变。今最贵洪輋茶云。

　　食盐

　　粤有生盐、熟盐。熟盐产归德等场。成于火煎。性柔易融化。味咸而甘。便于调和。水居之民喜食之。生盐产淡水等场。成于日晒。性刚能耐久。其味倍咸。食之多力。山居之民喜食之。贫者以得盐难。可以省用。尤利之。旧制。生熟盐惟商所运。从无销生滞熟之虞。自藩下奸商霸夺熟场。欲其多售增价。熟引较生引课轻。承生引之埠者。又欲轻饷漏课。乃不论土俗之宜否。径于广、肇、惠、罗各埠。生三熟七。配搭强行。究之民俗之喜生者七。引之熟亦照全生。民俗之喜熟者三。引之生亦照全熟。厂官创为免盘之陋规。竟置生熟于不问。此非商之好作其奸。乃法令之不便于民也。计粤东之埠六十。生引二万余道。熟引四千余道。与其强民之所不好。以致二引难销。何如从民之所好。喜食生者与以生。喜食熟者与以熟。喜生熟相兼者。与以生熟相兼。既便于民。又惟商之所运。而以熟引照生引、以生引照熟引之弊。不禁而自绝矣。此盐政之首务也。

　　汰盐商

　　凡邑近盐场者。其盐引之饷。宜均派之粮丁。听民自便买食场盐。其邑引多者。按之钱粮不过十五而加一。引少者。不过三十而加一。民易办。县亦易征。责成本县解饷。而领引埠商。可以汰去矣。今归善、龙川无埠商。而民无扰。东莞埠商犹存。以致额外复有加派。以为商之费用。商仍冒称拆引行盐。高取数倍之价。专勒渔船。仍设仔埠帮饷。商收其利。民受其害。故商不可以不汰。商既汰。则卖私盐可以无禁。夫所谓禁卖私盐者。为其有妨于商而赚国饷也。若饷派之粮丁。而上无缺饷。听民自行买卖。而下无私盐矣。善乎李雯【李雯字舒章。华亭人。】之言曰。盐之产于场。犹五谷之生于地。宜就场定额。一税之后。不问其所之。则国与民两利。又曰。天下皆私盐。则天下皆官盐也。顾炎武【顾炎武字宁人。号亭林。昆山人。有亭林诗文集、天下郡国利病书、日知录等。】曰。丘仲深言复海运。引杜诗云帆转辽海。粳稻来东吴为征。予于盐法。亦引子美诗曰。蜀麻吴盐自古通。又曰。风烟渺吴蜀。舟檝通盐麻。又曰。蜀麻久不来。吴盐拥荆门。若如今日之法。各有行盐地界。吴盐安得至蜀哉。刘晏曰。盐宜任其所之。欧阳修曰。水之行于地中也。遇坎则止。盈科则进。盐之行亦犹是也。官何必限之。然且势之所不能限也。旨哉。